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明朝永乐年间,“燕王扫北”,定都北京,大批回族从南方迁徙北上,落户于北京,使南方的清真饮食制作技艺传入北京,常温料理包,促进了北京清真饮食的发展。从元、明到清,经过几百年的发展,北京的清真饮食品种已十分丰富,各种风味*、色香味美的菜肴和小吃,传入皇宫,成了御膳。后来,有些又传出宫外,流行于市,成为清真名吃。现仍为北京各清真饭店特色菜的“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“盐爆散丹”等,就是曾经清宫的御膳菜品。

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煎烹食德,各有风味;荤素大义,俱称经典。天地之美,得益山川日月之馈赠;食色之欲,取于杯光著影之交辉。三餐延香火于百代,一宵觞食话以千秋。论食说吃之道,宏微俱致;饮性食趣之理,无有不精。或采集之蔬,或渔猎之兽,或畜牧之美,或农耕之粮,常温料理包哪个牌子好,或海洋之精,皆可下锅一烩,甄别风采。

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煎:

一般是以温火将锅烧热后,常温料理包代理,放人少量的油(布满锅底适宜),再放入加工成扁形的原料,继续用温火先煎好一面,再将原料翻一个身,煎另一面,使两面成金*后)放入调味品,而后翻几翻即成。

煎锅的原料,在煎之*般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后,不需另用调味品烹调,食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥,里软嫩。


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