卤菜技术培训课程-卤之鲜熟食店-锡山区卤菜技术培训

鲜汤制法：

1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲*；猪肉皮、鸡爪各1000克，治净待用。

2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。

3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原料，及老姜（拍*）、大葱（整根去皮）各500克，卤菜技术培训课程，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。

*在卤菜中使用广泛，对于油脂较多的肉类，*具有神奇的作用，不仅可以解腻，锡山区卤菜技术培训，而且还能增加一种香味，让大家食欲大增，吃到根本停不下来。当然了，具有接腻功能的香辛料不止*一种，*也是可以的。*的话大家都很熟悉了，但它解腻的同时，还略带一点儿苦味，卤菜技术培训视频，如果处理得不好，很容易在解腻的同时，增加了卤肉的苦味，让大家吃起来觉得莫名其妙的，还以为是卤水变了质。其实，卤菜技术培训味道哪家好，*既然苦，那我们就用甜的来中和吧。糖是万万不可的，但是*却是一个好搭档。*的这种甜，不是那种很明显的甜，而是那种越吃越好吃的回甜。这种回甜，带着草木味道，清新自然，让人心旷神怡。

那做卤菜到底有多少利润呢？

相信大家都比较关注这个问题，下面我来具体分析一下卤菜的毛利润。

1、卤猪系列的毛利大概是在百分之四十左右，利润中等，但是胜在卤猪系列销售额较高，整体利润额还算可以。

2、鸡鸭货系列，一般利润在百分之三四十，也有更高的，总体来说利润比猪货稍高，进货成本相对较低，一般一个板鸭不到十块钱，在稍微高1档的地方销售额也比较高，利润能达到百分之五十以上。

3、利润****1高的当然数凉菜系列，一般的凉菜系列在郑州是卖十块钱一斤，但是成本一般都不会到四块，要看这个，整体毛利肯定在百分之六十以上，不过凉菜一般都卖不完，会有一些尾货出现，导致利润率一般在百分之五十左右。