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何谓美食汉堡（Gourmet Burgers）？

随着收入的增长及饮食审美的****，全球主要城市的日常餐饮消费逐渐由 Fast-Food 向 Fast-Casual 过渡，追求更健康、美味，有品质的饮食，由此进化出以****食材制作，更新鲜、营养，同时价格是快餐 2-3 倍的美食汉堡。

汉堡有很多种，以蛋白质分类，红肉的猪牛羊、白肉的鸡鱼虾蟹，甚至纯素的植物蛋白也能作为汉堡的主材料；但牛肉汉堡始终是市场主流，是判断一家汉堡店出品的基准线，一如中餐的炒饭，****简单也****困难。

按料理风格来分，市面上的汉堡大致分为传统的美式、新兴的法式及非常小众的日式。新一波的美食汉堡，基本上仍以美式为主流，而味道上法式更为出彩。过去两年，法国的汉堡销售平均增长 40% 以上。2015 年法国卖出超过 10 亿个汉堡，全法国 3/4 的传统餐厅菜单上有汉堡。其中 1/3 的餐厅，汉堡已经成为*****菜品，远高于牛扒、烤肉和鱼。

美式和法式的主要区别在于，法式重质，美式重量。

美式的 Gourmet Burgers 特征明显，个大料多，简单粗暴（大部分采用 13cm 直径的圆面包，高超过 10cm），甚至高到需要竹签固定，正常人想要尝试一口咬下往往会很狼狈。

在资源的配置上，美式汉堡往往不够精美，没把资源用在刀刃上。13cm 的面包，至少要 180g 的牛肉饼，比例看起来才像样；而法式汉堡大部分采用 10cm 的面包，配 150g 的牛肉饼就很好看，同样的成本，可以选择更****的牛肉。在配料的选择上，法式汉堡也更加克制，topping 往往控制在 3 样左右，配料、酱汁是为了突出牛肉的风味，君臣佐使，层次细腻而分明。美式的配料通常更多，若设计得不好，有喧宾夺主之嫌。

美食汉堡的解构

“多数人知道，少数人了解。”

保时捷 60 周年时写的文案，对美食汉堡同样适用。

汉堡套餐的构成无非蛋白质、面包、配菜与酱汁，再搭配薯条。

想要成就精美的汉堡，God is in the details.

薯条

如果汉堡王、麦当劳有一样出品做得比多数 Gourmet Burger Joints 好，很大几率应该是薯条。作为汉堡的经典搭配，金凤镇炸鸡汉堡，不得不吐槽绝大多数美食汉堡的的薯条其实相当糟糕。不是没能力做好，而是大部分 Gourmet Burgers 的薯条是随汉堡****赠送，自然不愿意花太多的成本在上面。

好的薯条并不便宜，而且是技术活，从薯条的选择（原薯的质地、风味和外层的处理工艺）、保存温度，油的选择（用什么油、是否经常更换）、机器设备的时间设置及油温控制的稳定性，都会影响****终的品质。某法国美食汉堡连锁的香港店尝试完全自制薯条，而不是向****的超大型供应商购买，风味虽然很好，但是由于以上因素没处理好，口感软趴趴并不酥脆。

酥脆是****时间和温控的结果，好油且常换，确保没有杂味。用心的商家会用动物油脂，如鸭油、鹅油或牛脂（不是牛油，是 Beef Tallow）油炸，让风味更浓郁。如果愿意再为它特别调制蘸酱，而不是用买来的番茄、辣椒或者蛋黄酱，这份薯条单卖至少得 30 以上。

以上都能兼顾的，在我吃过的汉堡店里，不超过三家。

面包

大部分汉堡店并不太重视面包，直接从外面买（尺寸、价格合适就行），我在上海试过 7 家店，只有两家法式汉堡店是自制面包或者根据配方特别定制。

汉堡炸鸡原料有：芝麻面包、腿肉丁、板烧汉堡肉、调味琵琶腿、香辣琵琶腿、调味翅中根、调味腿肉、调味小腿肉、调味小胸肉、魔法鸡块、照烧腿肉等；

小吃原料：*烤翅、圣农鸡块、香脆鸡米花、*虾米花、新疆鸡柳、川香鸡柳、童子鸡、骨肉相连、美好烤肠等；

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