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秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中****关键的，凉皮，好吃不好吃****主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在*的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。

凉皮注意事项

糍面将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，高邮凉皮一份的价格，特费力呢!直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。擀面将糍好的面团趁热拿到砧板上，迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意：每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫，越薄越好，凉皮，适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管****0好，要光滑。蒸熟将面皮放到大开锅的蒸笼上，急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。

将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。

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西北酿皮口感更为劲道有弹性，陕西凉皮居中，高邮凉皮制作方法，麻酱凉皮则口感较糊，又薄又软，****不好吃。若所用原料较为低廉，则味同嚼蜡。其实原本凉皮也是比较好吃的，但是街边小贩或者一些路边摊所用的凉皮都不是自己制作，而是从小商贩那里批发过来的，一块多一张，材料低廉、机器加工、环境简陋、卫生状况令人担忧，所以才会那么的不好吃。