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餐饮总监如何掌握好大型宴会的现场管理?

餐饮在饭店中起着非常重要的作用,而餐饮总监又是决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个*岗位肩负重任,要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、工作计划和美食节的*实施;督导各餐厅、厨房的正常运转,确保餐饮食品质量的品质;*餐饮促销工作,不断扩大客源市场;制订餐饮的培训计划并指导计划实施;加强成本控制,酒店一晚多少钱,以达到预期的经营效果;还要以身作则,带出一支纪律严明、*的餐饮职工队伍。因此,餐饮总监应掌握好大型宴会的现场管理。

大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队配合工作,就象一支上场比赛的球队,需要场上队员各司其职、紧密配合、协调一致,同时更需要教练的临场指挥。宴会举办的成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。

1、宴会前

接到大型宴会任务后,应搞清宴会的性质和要求,出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、*信仰和忌食特点,并根据所掌握的情况和资料,会同接待部门研究接待方案和计划。按照宴会顺序和要求,定桌定人,编排好走菜路线。此外,还要着重做好以下几个方面的准备工作:

(1)接到任务后,督促部门按桌落实。经理应亲自与厨师协调,共同开列菜单,并经接待部门认可,考虑客人的临时需要,嘱咐厨房准备菜单外的菜肴原料,以便待用。

(2)宴会当天,检查整个宴会厅的布置,特别是铺台规格是否统一、符合标准。器皿的品种、数量是否齐全,并有一定数量的备用品,以供临时使用。

(3)酒水方面,除检查客人点的饮料、酒品是否配齐外,还要注意是否准备如白兰地等高1档酒,是否准备了咖啡及红茶、绿茶等饮料。根据各国客人的需要还应准备特殊调料。

(4)对服务人员容易忽视的会客室准备情况也需多加检查,甚至重复检查,以备客人在宴会结束后再次使用。

(5)对服务人员仪容仪表需仔细检查,特别要求服务人员精神饱满,服装整洁。

2、宴会中

宴会开始时,餐饮总监应进行现场巡视。

(1)当主人发表祝酒词时,所有工作人员应暂*作。但若发现客人酒杯已空,服务人员可轻步上前斟酒,以备祝酒干杯时用。更要备好祝酒词人用的酒杯,以便干杯用。

(2)若发现服务人员工作出现差错,应及时、轻声地加以提醒或用眼神示意,切勿高声叱责以免*宴会气氛。

(3)随时与厨房保持联系,掌握出菜速度,尤其对主桌更要备加注意,武汉酒店,使客人品尝菜肴既及时又从容不迫。此外,对客人的特殊要求也要及时与厨房取得联系,尽量给予满足。如遇到客人有突然牙痛或其他不适,即可由厨房为其开小灶提供适宜的菜肴,让客人确有宾至如归的感觉。

(4)由于宴会服务要求高,服务人员的工作比平时更加繁忙,周边酒店,尤其是在每桌只配备一名服务员的情况下,管理人员对他们要适当关心与照顾,特别是在上菜派菜及上汤时。

(5)宴会走菜时应注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会,走菜顺序通常应从两头开始,中间在后。这样可使距离不等的各桌上菜速度相对均匀,让较远距离的客人也能及时品尝到同一菜肴。

3、宴会结束时

往往客人纷纷离座并相互道别,宴会厅秩序相对较乱。此时,服务人员应检查自己服务的这一桌客人是否有遗留物品,并有礼貌地向客人道别,等客人全部离开后,做好宴会结束工作及清洁卫生,并在宴会现场进行服务小结,以不断****宴会服务的质量。



做好酒店安全管理工作的对策

狠抓内部安全管理

很多发生在酒店的案件表明,犯1罪分子之所有得逞,同酒店内部安全管理人员麻1痹大意、安全意识不强有密切关系,甚至部分员工只是以貌取人,使得酒店安全设施及人员未能发挥应有的作用。酒店应在以下几个方面加强管理工作。

1、根据酒店的实际情况,安全部门应配合各部门制定一套切实有效的安全防范工作程序、应急预案和管理规章制度,根据不同时期的工作*做好应对各种突发事件的准备工作。

2、建立健全安全管理规章制度和检查制度,实行岗位责任制。安全部门要加强对酒店有关场所的巡查,及时发现并排除各种不安全因素。

3、任何员工在酒店范围内发现形迹可1疑的人员或非住客在楼层徘徊,都要主动上前询问,酒店会议室预订,在询问时要注意语言的表达技巧。

4、实行三级负责制,总经理、部门经理、班组逐级委任防火责任人,对在酒店内发生的一切安全事故,实行“谁主管谁负责”的原则。

5、实行治安消防安全达标考评制度,将部门(岗位)或个人的安全工作直接与其经济利益挂钩。


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