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凉皮

凉皮的制法多、品种繁，突出酸辣鲜香，口感好，滑利爽口、筋韧耐嚼，深受大众欢迎。凉皮分米皮和面皮两种，米皮用蒸法，凉皮或蒸或擀。蒸者绵软，擀者筋道。以秦镇的米面皮、西府擀面皮****为著0名，食时将其晾凉切条，南京凉皮，加入焯熟的绿豆芽，加入精盐、芝麻酱、醋、蒜水、香料、辣椒油等即成。 　　制作凉皮是用面粉加水和在一起成稀汤，浇在铁质的圆形锣锣里，在沸水中蒸熟。由于吃者众多，凉皮经营者也将其发展成用直径1米的大锅载以数层蒸笼进行制作。切凉皮一定要用铡刀，就是过去农村铡草用的铡刀。这种刀，宽背薄刃，近1米长，重达3～5公斤。切凉皮的时候凉皮放到湿布上面，刀的一端固定在对头，这边手如疾风，刀下韭叶宽的面皮就出来了。

凉皮做法

8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第0一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第0一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第0一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边*着，南京凉皮怎么做，但效果没有第0一种好。

10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。

凉皮

倒完油后搅动辣子到不冒泡时，凉皮，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，南京凉皮那家好吃，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。