高邮凉皮|凉皮|周氏食品(查看)

凉皮

倒完油后搅动辣子到不冒泡时，凉皮，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，高邮凉皮，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条诱人，高邮凉皮那家好吃，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。

面粉分类

（1）特高筋粉：(水份14%，粗蛋白质13.5%以上)：通常用来做面筋、油条。

（2）高筋粉：(水份14%，高邮凉皮怎么做，粗蛋白质11.5%以上)：高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。

（3）粉心粉：(水份14%，粗蛋白质10.5%以上)：通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。

（4）中筋粉：(水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上)：通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等。

（5）低筋粉：(水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下)：通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心等。

凉皮做法

3、制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗(家用过滤杂质的铜丝罗)放在木架上，把洗好的面水用*舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

4、发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的"老面"，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5、煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用