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腐竹制作方法之磨浆挑皮过程

煮浆挑膜:煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是:先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上*火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5~6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，

成败的关键有三:

(1)降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜。停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆。

(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。

(3)锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成。

豆类食品属于种子类，虽然有许多品种，但所有颜色的豆类都是的来源，而且含有丰富的蛋白质和纤维等丰富营养素，****于排除体内的*。因此，无论是豆浆、红豆汤或绿豆汤等，不仅是美味的甜品，也是有益健康的食品。

　　虽然到食阁或小贩中心都能很方便地购得这些食品，但如果时间和条件允许，不妨自己亲自烹煮，确保制作过程保持卫生水平的同时，也可控制糖分的含量。 值得注意的是，市面上虽有不少现代化的电器产品能帮助忙碌的都市人省却烹制的时间，但有个步骤是不能少的，那就是一定要先将这些豆类浸泡过夜。