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凉皮做法

3、制作淀粉:在大盆上面放上木架,拿罗(家用过滤杂质的铜丝罗)放在木架上,高邮凉皮批发,把洗好的面水用*舀入铜丝罗,过滤到盆中反复4到5次,过滤出的碎面筋放到面筋块上,大盆里的面水浆沉淀越5到6小时,把盆上的清水舀出,剩下的东西即是淀粉。

4、发酵:加入适量发酵粉或蒸馍发面用的"老面",搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5、煮面筋:锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用


汉中面皮与凉皮的区别

根据凉皮汇上记载:凉皮和面皮存在工艺上的区别: 无论在原料,制作方法,使用方法上,凉皮,汉中面皮与凉皮二者均有重大区别:①陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作,且一般都配有面筋同食,而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的,高邮凉皮生产厂家,但不洗面筋,和凉皮口感觉完全不同,而且这种在汉中当地叫“面面皮”,特别多加一个 “面” 字以示区别。②口感上汉中面皮更软糯,关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿;汉中面皮对辣椒(油辣子)更为讲究一些。③汉中面皮热食在当地流行,高邮凉皮价格,受欢迎的吃法也是热食,而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用,没有热食的。④热食时汉中面皮切得较宽,而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细,窄。


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