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将面粉制成挂面，面粉的构成成分通常没有发生变化，或很少发生变化。那啥物质会发生变化呢？科学家剖析以为，一是面粉中的淀粉酶遇到水，如果温度合适，且时刻较长，淀粉酶活性增强，会分解有些淀粉，好像咱们做馒头的发面进程相同。另外，蛋白质的空间结构会发生变化，哪里回收霉变挂面，水溶性蛋白（清蛋白）稍有增加。

向干挂面加入其分量二分之一的水，浸泡60分钟，有大量收霉变挂面吗，用手将其揉成面团，再水洗面团，就能够洗出湿面筋。

选购挂面时应*查看纸包装上涂过的地方和部位，这里容易受潮、发霉、虫蛀。若发现有此情况则不宜购买。好的挂面包装紧，霉变挂面，两端整齐，竖提起来不掉碎条。抽出几根面条，或在面条的一端闻一下，如果有芳香的小麦面粉味，就是好挂面；劣质的挂面，粗糙不均匀，色泽较暗呈褐色，将面条拿起，会有大量粉碎条脱落，很容易断裂。有的挂面变质甚至有发霉的气味及其他异味。