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肉丸机速冻工序

  速冻的目的,主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。

  肉丸本身富含多种营养成分,常温下易受微生物侵染,肉丸机厂家,导致制品的感官品质和货架期严重下降。因此在肉丸加工成型后,肉丸机生产厂家,包装之前,要****行冷却和*。

  冷却、*的温度和时间直接影响到制品的感官品质和货架期,*温度过低、时间过长,肉丸机生产,会导致体积较大的冰晶生成,且分布不均匀,*了制品的*状态;*温度不够低,则导致不能有效控制微生物的生长繁殖。

  因此,肉丸加工中通常采用的速冻方法是****行预冷,张家口肉丸机,将制品温度降至0~4℃,然后迅速在-25℃以下的环境中,将制品的中心温度降至-18℃。








肉丸机斩拌(擂溃)工序

  肉丸生产工艺中,斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔*和肌肉*中的肌纤维,*肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性,并在盐溶液的作用下,使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解,并使肌原纤维从肌纤维中分离出来,暴露出它们分子内的各种****性基团,从而形成较强的持水作用。

  随着斩拌作业时间的延长,高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力*,原料温度升高,蛋白质变性凝固,分子间相互交联形成网状结构,把水分子及其他成分包裹在其中,****终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。

  斩拌时间不足会导致原料*碎程度不够,不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高,一方面导致盐溶蛋白变性,使肌球蛋白改变空间构象,暴露出分子内的非****性基团,降低了蛋白质的溶解度,影响肉糜凝胶结构的形成;另一方面,原料温度升高易引起微生物污染,导致原料肉变质,影响制品的品质。

  因此,斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水,以控制原料温度不超过15℃,也有文献资料显示斩拌温度应控制在8~10℃。



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