酱油醋,淄博酱油醋(****商家),酱油醋制作

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、*经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除*的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和****菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

酱油酿制过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生*学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40～45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均，酱醅中易有**发育，分解氨基酸生成氨与胺，失去鲜味，产生臭味与恶臭味，因此应注意****。**生长适温为30℃左右，适宜环境为中性或微碱性。淀粉酶系水解淀粉生成糖，为发酵性*(如乳酸*)提供营养，可渐繁殖并进行乳酸发酵，环境变为微酸性与酸性，有效地***，为酵母菌生长、发酵创造良好条件。蛋白质则在酸性蛋白酶作用下继续水解。与此同时，也有其他类型发酵进行，各产生相应产物，如有机酸和醇类等。
特点编辑酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时****适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦昧在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。通常情况下，酱油需与*并用，应先调人酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，****成菜的色泽过深[1]  。